Aujourd’hui, vous allez découvrir comment les producteurs brésiliens révolutionnent la production de poivre. Mais nous allons vous dévoiler la différence entre le poivre noir, blanc, vert et rouge.
Cet article est en partenariat avec Le Comptoir de Toamasina.
Le poivre, roi des épices, traverse les continents pour relever les plats du monde entier. Il a été utilisé comme monnaie d’échange, puis un produit de toutes les convoitises quand les portugais vont découvrir la route pour allez vers les Indes. Ici, il faut savoir que c’est les portugais qui vont découvrir l’ensemble des routes maritimes et pendant des siècles ils vont régner sur les épices. Les Hollandais vont essayer de prendre des terroirs au portugais. Nord-Est du Brésil, Asie et autres.
Les portugais vont implanter le poivre au Brésil, les français à Madagascar. Mais saviez-vous qu’une grande partie de cette précieuse denrée provient du nord de l’État d’Espírito Santo, au Brésil ? Si cet état serait un pays, il serait le troisième producteur de poivre noir au monde.
L’état du Minas Gerais est déjà le premier producteur de café au monde si il serait un état.
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Grâce à des techniques de récolte et de transformation minutieuses, les producteurs brésilien et de Espirito Santo produisent un poivre d’exception, décliné en quatre couleurs : noir, blanc, vert et rouge. Décryptage d’une filière en pleine révolution.
- Mais actuellement les producteurs brésiliens vont préférer produire le poivre noir car il peut avoir 2 récolte par an contre une pour le poivre rouge et blanc. Le poivre blanc est un poivre rouge qu’on retire sa péricarpe.
La récolte : un calendrier précis pour une qualité optimale
Le poivre noir est cultivée principalement dans les mêmes régions que la vanille, dans l’état Espirito Santo au Brésil, il est cultivé où les conditions climatiques sont idéales. C’est à dire proche de la mer, où les températures ne vont pas varier énormément. Contrairement au Minas où on peut passer de 28°C à zéro.
Les variétés les plus répandues de poivre Piper Nigrum – Bragantina, Iacará, Cingapura, Guajarina et Kottanadan – exigent une récolte en trois temps :
- Première récolte (juin-juillet)
- Deuxième récolte (août-septembre)
- Troisième récolte (octobre-novembre)
Les grappes sont cueillies manuellement ou à l’aide de couteaux, puis rapidement traitées pour éviter toute fermentation. « Un délai trop long entre la récolte et le séchage peut altérer les arômes » rappelle Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina.
Quatre couleurs, quatre méthodes de transformation
Selon son traitement, le même fruit donne naissance à quatre types de poivre, nous devons parler couleur de poivre :
Poivre noir
- Processus : Séchage entier avec la péricarpe, au soleil ou en séchoirs mécaniques (≤ 60°C pour préserver l’arôme). Si il est en séchoir mécanique il va perdre sa belle péricarpe ridée.
- Rendement : 3 kg de poivre frais = 1 kg de poivre sec.
- Le poivre est piquant car le piquant et dans sa péricarpe, le piquant du poivre est dû à la piperine
Poivre Noir – Photo du Comptoir de Toamasina
Poivre blanc (On va retirer sa péricarpe)
- Processus : Trempage des grains mûrs (jaunes/rouges) pendant 15 jours pour éliminer la peau, puis séchage.
- Rendement : 5 kg de poivre frais = 1 kg de poivre blanc.
- Le poivre n’a plus de péricarpe donc il est doux mais va avoir des notes animales)
Poivre Blanc du Comptoir de Toamasina
Poivre vert
- Processus : Conservation en saumure acidulée (citrique ou acétique) pour garder leur couleur vive.
- Utilisation : Parfaits pour une touche fraîche et piquante dans les plats.
Poivre Rouge
- Processus : Séchage au soleil ou par lyophilisation, il faut faire attention à ne pas casser sa péricarpe qui est fragile
- Utilisation : De l’entrée au dessert en passant par la pâtisserie.
3. Conquérir le marché international : défis et innovations le Brésil dans la même vision que le café et la vanille
Le saviez-vous que le Brésil a créé des café comme le novo mundo ou le café catuai. Il fait de même avec la vanille avec des scientifique qui veulent croiser des espèces pour faire une nouvelle vanille pour chaque utilisation. Ici, le Brésil, souhaite ouvrir au monde un poivre incroyable, mais pour s’imposer face aux géants indien et vietnamien, le Brésil a dû relever plusieurs défis :
- Contrôle microbiologique : La contamination par Salmonella a longtemps limité les exportations. Aujourd’hui, lavage à l’EDTA et traitement à la vapeur sont obligatoires.
- Normes strictes : Le poivre brésilien doit répondre aux critères de l’ASTA (American Spice Trade Association). Notamment pour avoir la qualité Astra qui est la meilleure qualité
- Diversification : Extraction d’huiles essentielles par CO₂ supercritique pour la cosmétique et la pharmacie.
Comment savoir si vous achetez un poivre de qualité ?
Pour garantir un produit premium, les producteurs doivent :
- Privilégier des aires de séchage en ciment (évite la contamination par la terre).
- Contrôler l’humidité (≤ 10,5 % pour éviter les moisissures).
- Choisir des emballages adaptés (sacs en polyéthylène pour l’export).
Il faut savoir qu’un poivre avec un séchage mécanique vaut 50% moins chère qu’un séchage manuelle à l’air et au soleil. Le contrôle de l’humidité est import. Un traitement microbiologique par vapeur est important pour que l’importateur ne le fasse pas dans son pays de livraison et l’emballage doit respecter les normes intentionnelles.
Conclusion : Comment les producteurs brésiliens révolutionnent la production de poivre et vont avoir un avenir prometteur
Grâce à ces techniques rigoureuses, le poivre brésilien et d’Espirito Santo s’affirme comme un produit haut de gamme sur les tables internationales. « Chaque grain raconte le savoir-faire brésilien ». De quoi donner une touche d’excellence à nos plats du quotidien.
